Zarcillos, raspones y otros secretos de la vendimia

¿Qué sientes cuando reconectas con una antigua amistad? ¿Como si el tiempo no hubiera pasado? Esto me sucedió con Cristina, una lunática como yo por los idiomas. Estudiamos juntas alemán, como “hobby” durante 5 años (ohsisisi). Juantas compartimos risas y tardes de declinaciones sin fin. Tras perder el contacto hace ya más de 15 años, ahora nos hemos vuelto a encontrar ¡Y estoy tan contenta! Lo único que ha cambiado es que ahora ella trabaja de sommelier y yo de diseñadora floral. 

Foto: Ernst lalleman (www.ernstlalleman.com)

Gracias a Cristina, estos días he aprendido que, para amistades antiguas, la del hombre y el vino. Arqueólogos de la Universidad de Toronto y del Museo Nacional de Georgia están convencidos de que los humanos empezaron a elaborar vino alrededor del año 6.000 A.C (osea, hace unos 8.000 años). Según uno de estos investigadores, Stephen Batuik, el vino fue un elemento central “de los cultos religiosos, de la medicina, de la cocina, de la economía y de la sociedad en todo el antiguo Cercano Oriente”.

Cristina me ha enseñado que la bodega donde trabaja, la Bodega Bouquet d’Alella, es un lugar también lleno de mucha historia, porque ha sido gestionado por una misma familia durante la friolera de 5 siglos: La familia Boquet. Actualmente, sus jefes son la 14ª generación y continúan elaborando vinos ecológicos de su propio viñedo de manera sostenible.

Cristina y yo
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Paseamos juntas por las viñas, escuchando con atención todas las explicaciones que Cristina me daba casi sin casi pararse a respirar, de tanto que le emociona su trabajo  (ellaesasítambién). Las viñas tienen vistas al mar y se encuentran rodeadas de campos de romero y lavanda. Están muy cerquita del pueblo de Alella y abrazadas por el Parque Natural de la Serralada Litoral. Sí, es un lugar muy hermoso.

Desde que la vid es plantada, su raíz coloniza la tierra en un proceso que puede durar entre 5 y 7 años. Después, durante los siguientes 30 años, la planta tiene su máximo desarrollo, tanto en cantidad como en calidad de uvas. Y es a partir de los 40 años cuando la cepa empieza a producir menos cantidad de frutos, pero mantiene la calidad de la uva o, incluso, la mejora… “Algo similar le pasa a los humanos ;)”, le comenté a Cristina.

En el hemisferio norte la vendimia se realiza entre los meses de julio y octubre. Y entre febrero y abril, en el hemisferio sur. La uva se recoge según sea el grado de maduración que necesitemos utilizar para hacer vino.

Según Cristina, “cada variedad de uva tiene un ciclo vegetativo diferente. Hay una clase de uvas que maduran rápido y por lo tanto son las que se recogen antes. Y hay otras uvas que tienen un ciclo vegetativo más lento, maduran más tarde… y se vendimian más tarde. Por ejemplo, ¿por qué el famoso vino “Tempranillo” se llama así? Pues… porque se recoge muy temprano. Sus uvas son de las primeras que se recogen. ¿Y cuál sería un ejemplo de las últimas uvas que se recogen? Pues unas uvas Garnatxa, con las que Bouquet d’Alella elabora un vino dulce. Las recogen bien entrados en octubre, para dejar tiempo a que las uvas “sobremaduren” y al final, más que recoger uvas, recogen uvas pasas: Por esta razón su nivel de acidez ha caído en picado y la concentración de azúcares es enorme. Así elaboran un vino dulce de manera natural, sin necesidad de añadirle ningún azúcar artificial. Este vino tiene el dulzor propio y natural de la uva.

Cristina y yo paseando por las viñas de Bouquet d’Alella
Foto: Ernst lalleman (www.ernstlalleman.com)

Con la elevación de las temperaturas, los procesos de vendimia se están acortando y la maduración de las uvas también se acelera. En consecuencia, existen variedades de uvas que antes se vendimiaban en septiembre pero ahora tienen que vendimiarse en agosto. La vendimia también puede adelantarse, por ejemplo, en caso que las condiciones meteorológicas prevean daños en la cosecha (por granizo, tormentas…): Porque entonces todo el personal sin excepción de la bodega participa en la vendimia corriendo para evitar que se eche a perder el trabajo de todo un año.

A lo largo del paseo con Cristina fuí recolectando mis pequeños tesoros: Ramitas de romero, espigas de lavanda, sarmientos… Tenía que aprovechar la oportunidad de pasear por ese paraíso. Más contenta que unas pascuas. Y como bien te puedes imaginar, al regresar al atelier me puse a diseñar con todo ello.

Triángulo diseñado con sarmientos y raspones de las viñas de Bouquet d’Alella
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Este triángulo lo diseñé con sarmientos, lavanda y romero. Los sarmientos son las ramas de la cepa de vid. De los sarmientos brotan las hojas, los zarcillos y los racimos. Los samientos se podan cada invierno para evitar que crezcan demasiado y así favorecemos que la planta produzca más y mejores uvas. Los trozos de sarmientos podados se compostan para usarlos después como abono de las fincas. El suelo se alimenta de sus propios frutos y se cierran ciclos de vida.

Diadema diseñada con zarcillos de la vid: Ritaflowers
Modelo: Kaylynn Vermeulen, de Dordrecht, Holanda
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Esta diadema la diseñé con zarcillos. Son esos tallos con los que la planta se sujeta a una superficie o a otras plantas, por eso tiene esta forma retorcida. Los zarcillos sirven a la vid para sostenerse por sí misma y mantenerse erguida, generalmente enroscada a un alambre. 

Una de las investigaciones más extensas sobre  los zarcillos fue hecha por el mismísimo Charles Darwin, con su libro “On the Movements and Habits of Climbing Plants” (Sobre los movimientos y hábitos de las plantas trepadoras), publicado en 1865. Fué Darwin quien acuñó el término nutación para definir los movimientos de los tallos y de los zarcillos en busca de soporte. Osea, que los zarcillos no se mueven, ¡¡los zarcillos nutan!! 

Diadema diseñada con raspones de la vid de la Bodega Bouquet d’Alella: Ritaflowers
Modelo: Fleur Elferink de La Haya, Holanda
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Al esqueleto o parte leñosa del racimo se le llama también “raspón”. Y con raspones diseñé esta hermosa diadema. Normalmente los granos de la uva se separan del esqueleto del racimo para elaborar el vino. Este “despalillado” es una práctica habitual en vinos de calidad para evitar que ese esqueleto aporte sensaciones verdes o astringentes al vino. Y después de separar los raspones no se tiran, sino que se compostan también para utilizarlos después en invierno como abono del terreno. Al igual que los zarcillos, los raspones son un material muy resistente cuando se seca.

Diadema diseñada con raspones de la vid de la Bodega Bouquet d’Alella: Ritaflowers
Modelo: Kaylynn Vermeulen de Dordrecht, Holanda
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Según Cristina, “la lavanda y el romero son plantas autóctonas de la costa mediterránea. Forman parte de la biodiversidad del entorno. Un ecosistema es equilibrado y sano (se defiende mejor contra las enfermedades) si la flora y la fauna son autóctonas, porque se generan sinergias positivas entre ellas. Si por ejemplo nos diera por plantar orquídeas (a parte que es una tontería, porque no es su hábitat), seguramente los insectos interesados en las orquídeas podrían afectar también a la viña. Y al final se crearía un desajuste natural importante.

A parte de mantener el equilibrio del ecosistema, estas plantas tienen el plus de añadir aromas y sabores al vino. Sobre todo en las viñas donde tenemos plantada uva negra, nos interesa especialmente tener cerca a la lavanda y al romero. Porque los componentes aromáticos de las flores vuelan por el aire, se enganchan en la prolina,que es la piel de la uva. Y cuando después maceramos estas pieles para extraer el color de los vinos negros, también extraemos estos componentes aromáticos. Esto lo notan por ejemplo con su vino *Monastrell, que cuando lo tomas, notas y reconoces estos aromas. De hecho, hay bodegas que plantan especies de plantas específicas alrededor de la viña para captar sus perfumes.

Corona diseñada con lavanda y romero de las viñas de Bouquet d’Alella: Ritaflowers
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Y, como colofón, usamos la lavanda y el romero como repelentes de insectos. Rociamos las viñas con una solución líquida y aceites esenciales obtenidos después de hervir sus flores. Ambas plantas tienen buenísimas propiedades antisépticas ” 

Estas semanas descubrí con Cristina que un buen proceso de cultivo, vendimia y vinificación són básicos para la creación de un buen vino. Sin embargo, las características de un vino dependen también de factores que escapan al control humano: Las temperaturas, la calidad del terreno, la cantidad de lluvia y de luz solar recibida, la fuerza del viento… Todo esto acaba concretando las particularidades de las uvas con las que se producirá el vino. 

Descubro de nuevo un ejemplo de la necesidad de encontrar el equilibrio en la vida, de la necesidad de respetar la Ley de la Naturaleza. Esta Ley Universal se manifiesta en todos los minerales, en los vegetales, en los animales, en los humanos.. Y en el vino. ¡Menos mal! Todo lo que nace, muere. Todo debe estar en proceso constante de renovación. Y si por cualquier razón este proceso se alterare o interrumpiera, comenzará siempre entonces un proceso degenerativo. Todo ser vivo requiere del alimento específico para su especie, toda manifestación natural requiere de las condiciones propicias para existir. Todos los ciclos de la naturaleza tienen funciones específicas y toda violación de esta ley provoca graves consecuencias. Es una ley con mucha fuerza. Incluído en el vino. 

Bodega Bouquet d’Alella
Photo: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

¿El vino “se estropea”? – me preguntaba yo…– “El vino es un producto vivo, que evoluciona y cambia cada día. Está en constante movimiento. No tiene fecha de caducidad, porque en los peores casos un vino se acaba transformando en vinagre… que sigue siendo apto para consumo humano, pero quizás no tan delicioso como el vino”.  El vino se “estropea” porque ha entrado algo de oxígeno a través del tapón, por ejemplo, o porque ha entrado algún hongo…Y, al igual que las flores secas o preservadas, el vino también puede estropearse cuando lo guardamos en condiciones inadecuadas de temperatura o de humedad, sin protegerlo de la luz del sol. Por eso la mayoría de las botellas son oscuras (aunque ahora, por marketing, muchas son transparentes… no se protege el vino de la misma forma). Cristina recuerda el caso de una señora que dijo que su vino se estropeó tras guardarlo durante meses encima de la lavadora… “¡Obviamente, ese vino acabó súper descompensado, con el tracatrá de tanta colada…!” 

Modelo: Kaylynn Vermeulen, de Dordrecht, Holanda
Diadema diseñada con zarcillos de la vid: Ritaflowers
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

Como las amistades, el vino y los diseños con flores secas o preservadas son piezas de arte que hay que saber cuidar para que te duren años. Puedes aprender a hacerlo a lo largo de la vida por ti mismo, o puedes dominar la técnica con alguien que te guíe. Al final es cuestión de tiempo. Si tienes preguntas sobre el vino, Bouquet d’Alella tiene unos cuantos siglos de experiencia que probablemente te serán de mucha utilidad (contáctalos en  enoturisme@bouquetdalella.com o events@bouquetdalella.com). Y si tienes cuestiones de diseño floral, el año que viene llegaré a mis humildes 10 años, que algo ya son. Contáctame, también estaré encantada de ayudarte.

Bodega Bouquet d’Alella
Foto: Ernst Lalleman (www.ernstlalleman.com)

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